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Pisco: “ciudad, Ica, sudoeste del Perú… conocida por su brandy hecho de uvas moscatel”.
Enciclopedia Británica 1962

La historia del Pisco, la bebida bandera de los peruanos, tiene su origen en la llegada de los conquistadores españoles al Perú, quienes trajeron consigo productos europeos como el ganado y la vid.

Las primeras vides en Latinoamérica se sembraron en el Perú a mediados del siglo XVI, provenientes de las Islas Canarias. De acuerdo con el Inca Garcilaso de la Vega en sus “Comentarios Reales de los Incas” (1617) fue “el marqués Francisco de Caravantes quien se encargó de importar los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas”. Cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano. Sin embargo, en los valles de Ica esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de los vinos.

Con el pasar del tiempo, la adaptación de la vida y los diversos intentos por elaborar vinos, hicieron que Perú se convirtiera en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII. Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, motivando que los productores peninsulares presionaran al Rey Felipe II para que estableciera la prohibición de este comercio, a fin de evitar una peligrosa competencia, lo cual fue concretado en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano con una orientación local y regional, convirtiéndose rápidamente el producto en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros que visitaban el Perú.

Los conquistadores españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco desde mediados del siglo XVI (1574), para designar el nombre de un río, un valle, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional, en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España. El cronista Bernabé Cobo, en su “Historia del Nuevo Mundo” (1653), escribiría que “Los indios de la sierra y de la costa [peruana] aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre.”

La palabra Pisco tiene origen quechua, lengua oficial del imperio de los incas. De acuerdo con el cronista español Pedro Cieza de León en su “Crónica General del Perú” (1553), un siglo antes de la llegada de las primeras cepas a tierras sudamericanas, Chuquimanco, cacique prehispánico y señor de las tierras al sur de Lima, llamaba “pishkus” a las aves que veía volar durante los atardeceres frente al mar. “Pisco es nombre de pájaros”, concluía el cronista.

Entrado el periodo republicano, el peruano Juan de Arona incluyó el término pisco en su “Diccionario de Peruanismos” (1884), indicando que este término era el “nombre genérico del aguardiente de uva que se elabora en las haciendas comarcanas a Pisco y que se exporta por este puerto”, señalando además que “el aguardiente «pisco» es uno de los más ricos de la tierra”.

Por su parte, el chileno Manuel Antonio Román señalaba en su “Diccionario de Chilenismos y de otras locuciones viciosas” (1901) que el pisco era un “Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú, y conocido ya en todo el mundo. Principió sin duda, en el puerto peruano de Pisco, y por eso tomó ese nombre”.

Un dato importante que cabe mencionar, es que el Pisco era almacenado para su exportación a los diversos puertos de las colonias en unas “botijas de arcilla” elaboradas desde tiempos ancestrales en dicha región, las cuales coincidentemente se denominaban “piskos”. Los tres usos o acepciones mencionadas de la palabra Pisco (pueblo, pájaro y botija) serían los elementos centrales que acreditarían el origen de la palabra y su indiscutible sello de peruanidad.

El Pisco, aguardiente peruano de uva, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo nacional.

El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988, declaró el término “Pisco” como Patrimonio Cultural de la Nación. Asimismo, las autoridades peruanas han decretado el cuarto domingo del mes de julio, como el “Día del Pisco” (Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999) y el primer sábado de febrero como Día del Pisco Sour (Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004).

La Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales del Instituto de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) del Perú, mediante Resolución N° 0091-2006/INDECOPI-CRT de 12 de noviembre de 2006, aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006 que establece los requisitos que debe cumplir el Pisco, elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas de la referida entidad.

El origen peruano del Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel regional e internacional y su denominación de origen ha sido debidamente protegida por las autoridades peruanas en los más de 20 Acuerdos de Libre Comercio suscritos por el Perú con sus principales socios comerciales.
Actualmente, los principales mercados de destino del Pisco son: Estados Unidos, Chile, Reino Unido, España, Holanda y Francia (datos del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú a diciembre de 2015).

Como una manera de darle mayor desarrollo al conocimiento y consumo del Pisco, las principales bodegas vitivinícolas del Perú se han incorporado a la promoción de la bebida bandera peruana con la creación de la “Ruta del Pisco”, un recorrido histórico y paso obligado por las principales haciendas productoras del mencionado aguardiente, donde además de degustar el Pisco, se pueden compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con los anfitriones, quienes muestran al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus alambiques y sus piscos.

Finalmente, es importante destacar que el Pisco no solo se consume como aperitivo o digestivo. También se emplea en la cocina peruana para darle un toque especial a platos insignia como el lomo saltado o a la leche de tigre.

(*) Texto elaborado con información del libro Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú, Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima; y del archivo histórico del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú.